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• Preparate quattro pentole con acqua, una per ogni tipologia di carne che avete scelto di cuocere. In tre pentole distribuire sedano, carota, cipolla, e aggiungete sale. Quando l'acqua sarà bollente immergete la carne: una pentola per il pollo, una pentola per il manzo, una pentola per le carni gelatinose. (Ricordate che per fare un buon bollito la carne deve essere immersa in acqua bollente!). Le parti del bollito hanno quasi tutte bisogno di 3 o 4 ore di bollitura ad eccezione del pollo per il quale ne bastano 2.

• Nella quarta pentola mettete una foglia di alloro e il cotechino. Portate a bollore con fuoco basso e cuocete per circa 1 ora e mezzo. (Per non rompere la pelle del cotechino durante la cottura, infilate degli stuzzicadenti in diversi punti della superficie lasciandoli fuoriuscire per metà e toglieteli quando il cotechino è ancora caldo).

• Se invece del cotechino decidete di cuocere uno zampone vi occorre un apposito tegame, la Zampognera. Riempitelo con sola acqua e immergete immergete completamente lo zampone. Per ottenere un buon risultato è necessario mettere a bagno lo zampone la sera prima in acqua fredda per ammorbidire la cotenna. Dopo almeno 12 ore si procederà alla cottura che avrà inizio in acqua fredda e a fuoco basso. Cuoce in 4 ore.

• Il bollito misto si serve in tavola ben inzuppato nel suo brodo di cottura e accompagnato da salsa verde, friggione bolognese o purè di patate.

Per il purè di patate: vedi ricetta in Cotolette alla bolognese

Per la salsa verde:

• Tritate in un frullatore o meglio amalgamate in un mortaio 1 mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe salate pulite, 2 spicchi d’aglio, 100 g di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino. Aggiungete 1 dl di olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. In ultimo salate. Per una salsa più o meno densa ridurre o aumentate la quantità di olio e di aceto.

Per il friggione alla bolognese:

• Affettate molto finemente 1kg di cipolla bianca e lasciatela almeno due ore a macerare con due cucchiai grossi di sale e 1 cucchiaino di zucchero.

• In un tegame di alluminio versate la cipolla (con l'acqua che avrà fatto), 2 cucchiai di strutto ed a fuoco lentissimo cuocete mescolando fino a che avrà un color nocciola. Ci vorranno due ore circa.

• Aggiungete alla cipolla 400 g di pomodori pelati freschi tagliati a pezzettini e seguitate a girare ancora per un’ora e mezzo circa al fine di terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il Friggione sarà pronto.

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